No se como estará tu olivo porque no hay foto, pero hasta cierto punto puede ser normal, si no lo defoliaste y le quitaste raices. Hazte cuenta que si le quitaste raices, le quitaste capacidad nutritiva y de absorción para alimentar y mantener todas las hojas, con lo cual el árbol está echando todas aquellas que no puede mantener. Por eso es bueno defoliarlos a su transplante. Un saludo