Bienvenido BastianCoen
Sobre la recuperacion de tus olivos, comentarte que los olivos agarran muy muy facil, por lo que lo mas seguro que te agarren sin ningun problema.
Has hecho bien en cortar ramas, dejando algo de verde, como tirasavias.
Yo ahora lo dejaria en un lugar de semisombra, teniendo cuidado con el riego, que nunca le falte agua.
Sobre lo de pinzarlo para conseguir nueva ramificacion, por ahora lo dejaria. Yo sinceramente lo dejaria un año sin tocar para que coja fuerza.
Saludos